生きている味噌

去年の2月24日に仕込んだ味噌を　年末から食べている。

今まではずっと、生協の生麹で仕込んでいたのだが、生協をやめてしまったので、今回は　はじめて　スーパーで売っている板状の「みやここうじ」で仕込んだ。
「みやここうじ」は甘酒を作るのに何度か使ったことがあったのだが、生麹とは　ずいぶん様子が違う。パラパラしていて　若干粉をふいたような生麹にたいして、「みやここうじ」は　白い綿毛のようなものに覆われた粒々が　弾力のある板状に固まったものである。そんな麹の違いに、出来上がる味噌はどんななのか　少々心配でもあったのだが、違うことを　あえてやってみたくもあったのだ。

昨秋から時々、同じ「みやここうじ」を使って、流行の「塩麹」も作っている。
麹と塩と水を混ぜるだけなのに、常温で1週間置くだけで　美味しい「塩麹」になる。その1週間は、朝一番で台所に立つときに、「塩麹」を箸でグルグルっとかき混ぜる。それが健康的な習慣のように思え、元気な一日を過ごせそうな気にもなれる。そして、かき混ぜ終わった箸を、毎度ぺロっとなめるのも楽しいのだ。毎日、びっくりするぐらい味が変わるのがわかるからだ。とんがった味から、どんどんまろやかになっていくのが　よくわかる。
出来上がった「塩麹」を　鶏肉や魚、豚肉などに塗って　1日ほど冷蔵庫に入れておき、焼いて食べると　とっても美味しい。我が家で一番人気なのは　ブタのひれ肉を8ミリほどの厚さに切ったもので、柔らかくなるし、パサつかなくなる。
そしたら、ネット上のあちこちで、お豆腐を漬け込むといい、と聞いたので　さっそく木綿豆腐でやってみた。ら、ほんとうに美味しい。上品な塩気と甘味と、そして　ほどよく水分が抜けて、食感は「フレッシュチーズ」だ。
以前、熊本の「豆腐の味噌漬け」というのをいただいたことがあるが、それをもっとさっぱりさせた感じである。
今回は漬け込んで4日であるが、もっと置いてもいいそうである。夫には「酒のつまみ」なのだが、私には「ご飯のとも」である。そのままいただいても美味しいのだが、炊き立ての白いご飯にも　よく合う。

はじめて「みやここうじ」で仕込んだ味噌は、とても美味しくできた。
発酵食品というのは　不思議なもので、味噌の場合は　床下に放置しているのに　腐るどころか、美味しく変化していく。生きているのである。
我が家で毎日食べている「カスピ海ヨーグルト」も　発酵食品であり、残りが少なくなったら　牛乳を足してグルグルかき混ぜ、新しい容器にうつして　そのへんに置きっぱなしにしておけば、一日で粘り気のあるヨーグルトになる。それがまたなくなりそうになったら、おんなじことをやる。これを　ずっと続けている。まれに、雑菌が入ったのか　様子がおかしくなることがあるが、そんな時は　姉のところのを少しもらってくるか、市販の「カスピ海ヨーグルト」を使えばいい。そうして　更新していけば、ずっと生き続けるのである。不死身だ。
手作り味噌の場合も、新しい大豆に　新しい麹、だけではなく、そこに　前年の残りの味噌を種味噌として入れる。去年仕込んだ味噌には　一昨年の味噌、一昨年仕込んだ味噌には一昨々年の味噌を入れるのだ。そうやって　「我が家の味噌」は生き続けていく。
去年仕込んだ時には、娘１は卒業間近の高校生で、娘２は外国に暮らしていた。大震災も起きていなかったし、スーちゃんも、原田芳雄も、・・・いろんな人が生きていた・・・。味噌は今も生き続けてるのにな・・・。

つい　そんな風に考えてしまったけれど、気づけば、去年はいなかった新しい赤ちゃんたちが　今は生まれ、かつ　毎日　すごい勢いで成長しているんだな。去っていく人もいるけど、これから生まれる人、これから育っていく人もいるんだ。
そう思ったら、今日のお日様が　もっとあたたかく　素敵に感じられた。